Ecco alcuni suggerimenti di base per rendere le vostre creazioni ancora più dolci.

I consigli sono estratti dal libro BAM Cakes.

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La dimensione delle uova è molto importante

La dimensione delle uova influisce sul rapporto tra gli ingredienti, quindi sulla consistenza e sul sapore. Vi sarà capitato di seguire una ricetta alla lettera e di ottenere un risultato diverso da quello che vi aspettavate. In questo caso, la colpa è quasi certamente delle dimensioni delle uova, che erano troppo piccole o troppo grandi per la quantità di ingredienti (soprattutto secchi). Quindi, se la ricetta prevede una certa dimensione delle uova, tenetene conto.

Preparazione dell'impasto del pan di Spagna

Per preparare l'impasto base del pan di Spagna sono necessari solo tre ingredienti: uova, zucchero e farina. Per i biscotti, la proporzione di zucchero e farina è generalmente uguale, ma per i rotoli la proporzione di farina è leggermente inferiore, in modo che l'impasto sia sufficientemente elastico da evitare crepe quando viene arrotolato.

Come per tutti gli ingredienti (a meno che la ricetta non preveda diversamente), le uova dovrebbero essere a temperatura ambiente, in quanto ciò consente di amalgamarle meglio con gli altri ingredienti e di far lievitare maggiormente l'impasto. Il lievito in polvere non è necessario nel caso del pan di Spagna di base, poiché l'aria viene introdotta nell'impasto quando le uova vengono sbattute e le bolle d'aria fanno la loro parte nel forno preriscaldato. Montare le uova con lo zucchero per almeno 10 minuti per ottenere un composto denso, arioso e soffice. Mescolate sempre prima gli ingredienti secchi, poi setacciateli sul composto di uova e incorporateli a mano con una spatola, con un movimento delicato e sollevato: in questo modo l'impasto rimarrà arioso. Il pan di Spagna preparato non deve mai aspettare, quindi preparate le teglie in anticipo e preriscaldate il forno.

Se la temperatura del forno è troppo alta, la massa sale troppo rapidamente e l'aria evapora troppo in fretta, con il risultato di un pan di Spagna friabile; se la temperatura è troppo bassa, il pan di Spagna risulterà secco, proprio come se fosse stato cotto troppo a lungo. Un pan di Spagna preparato e cotto correttamente è morbido, leggero e umido.

Montare la panna dolce per le creme

La panna dolce deve essere ben raffreddata prima dell'uso. L'errore più grande quando si monta la panna è che il più delle volte viene montata troppo forte. Questo rende più difficile incorporarla uniformemente nelle creme, ha una consistenza diversa e il risultato finale non è quello che ci aspettavamo o che abbiamo assaggiato altrove. Quindi, con gli stessi ingredienti, lo stesso procedimento e la stessa ricetta, possiamo ottenere una crema di consistenza completamente diversa a causa di questi piccoli dettagli.

Inoltre, la panna eccessivamente montata, se non durante la montatura stessa, tende a cagliare mentre viene ulteriormente mescolata alla crema di base. Per le creme e le mousse, montate sempre la panna a media consistenza, più leggermente (tranne che per le decorazioni e quando la ricetta richiede diversamente), cioè quando la panna inizia a presentare lievi segni di frusta e si formano piccole ''rosette''. Per rendere la crema più soffice, non inserire la panna tutta in una volta, ma piegarla delicatamente con una spatola in due o tre fasi. Nella prima fase, la crema/base viene unificata alla panna in modo che i due ingredienti siano ben combinati; in questo modo, l'aggiunta del resto della panna nella fase successiva mantiene la consistenza soffice e leggera.

Sciogliere la gelatina

La gelatina ammollata e tesa può essere sciolta in diversi modi. Tuttavia, è importante che la gelatina non bolla; se viene sciolta nella panna, nella crema pasticcera o in altri liquidi, anche questi ultimi non devono essere troppo caldi.

Un altro problema dell'aggiunta di gelatina alla crema pasticcera è che la gelatina calda, che è in quantità molto minore rispetto alla crema pasticcera, gelifica troppo rapidamente a contatto con la crema fredda e si formano grumi di gelatina nella crema. Il problema è facilmente risolvibile scaldando qualche cucchiaio di panna (se c'è molta panna, si scalderà - scaldatene ancora qualche cucchiaio) e sciogliendovi la gelatina. Questa viene poi aggiunta al resto della panna e mescolata bene, di solito seguita da un po' di panna montata.

Fondere il cioccolato

Il metodo più affidabile e più comunemente usato per sciogliere il cioccolato è il bagno d'acqua, ma ci sono alcuni fattori da considerare se si vuole che il cioccolato si sciolga bene:

• il contenitore in cui si scioglie il cioccolato non deve toccare l'acqua,
• l'acqua non deve essere bollente o troppo calda,
• l'acqua non deve entrare in contatto con il cioccolato,
• mescolare più volte il cioccolato durante il processo di fusione per renderlo liscio e completamente liquido.

Assemblaggio di torte

Quando assemblo le torte (oltre a cuocerle), preferisco usare anelli regolabili che possano essere ben premuti intorno alla torta e un foglio di acetato è d''obbligo. Questo assicura che la torta possa essere facilmente separata dall''anello e che gli strati rimangano belli e lisci.

Poiché alcuni pan di Spagna si restringono leggermente dopo la cottura, regolo l''anello prima della cottura a un diametro di meno di un centimetro superiore al diametro desiderato: per una torta di 18 cm di diametro, regolo l''anello per la cottura del pan di Spagna a un diametro di circa 18,5-19 cm.

Per tagliare il pan di Spagna utilizzo una sega con lama a filo. L''altezza è regolabile e gli strati sono sempre gli stessi. La maggior parte delle torte delle ricette contiene dischi di frutta e biscotti più piccoli. Per fare in modo che la crema sia davvero ben spalmata e riempita intorno al centro, spalmatela con una sacca da pasticcere.